Как солить сало

Как солить сало

Практически все пищевые продукты обладают какими-нибудь удивительными, особыми свойствами. Не является исключением и герой нашего сегодняшнего рассказа, сало. Мифы о вреде этого вкусного продукта уже развенчаны, и сегодня любой диетолог с удовольствием подтвердит вам, что содержащаяся в сале арахидоновая кислота важна для клеточной и гормональной активности, что по содержанию незаменимых аминокислот сало приближается к растительным жирам, а кроме того, в сале содержится немалое количество таких важных витаминов, как витамин А, Е, D, каротин.

А ведь об удивительных свойствах сала отлично знали наши далёкие предки, которые не только с удовольствием употребляли его в пищу, но и активно использовали сало в медицине и косметологии. Но, конечно же, нас с вами сало, в первую очередь, интересует с кулинарной точки зрения.

Что может быть прекрасней, чем морозным зимним днем, вернувшись с прогулки, налить себе тарелку огненного борща, да сопроводить его рюмочкой ледяной водочки, да закусить ее ломтиком свежего ржаного хлеба, украшенного тонким, нежным, хрупким кусочком соленого сала с чесночком? И чтобы сало было непременно свежайшим, тающим во рту, с тоненькой розовой прожилочкой.

Где бы такое раздобыть, спросите вы? Можно пойти путем наименьшего сопротивления и купить соленое сало в магазине или на рынке, благо сегодня это не представляет ни малейшего труда, а разнообразие сортов буквально поражает воображение своим великолепием. Лишь одна беда подстерегает вас на этом пути – отнюдь не всегда можно довериться продавцу, чтобы на сто процентов быть уверенным в качестве и свежести продукта.

У всех бывали случаи, когда купленное, такое желанное соленое сало оказывалось прогоркшим, недостаточно соленым, старым, да и просто невкусным. А ведь избежать разочарования очень просто! Немного труда, пара дней ожидания, и ваш стол украсит самое вкусное, самое нежное сало домашнего приготовления, сделанное с учетом ваших личных кулинарных пристрастий. И сегодня мы предлагаем вам вместе с нами узнать и запомнить, как солить сало в домашних условиях.

Существует огромное количество вариантов засолки сала. Даже сегодня во многих деревенских домах сохранились бережно передаваемые из поколения в поколение рецепты приготовления этой вкусной закуски, а еще совсем недавно такие рецепты были буквально в каждой семье. Начиная от простейшего сала, посыпанного солью, завернутого в промасленную бумагу и спрятанного в холодном погребе, и заканчивая нежнейшим отварным салом, сдобренным изрядным количеством чеснока, пряных трав и специй.

А уж пряностей при засолке сала не жалели никогда, ведь именно они придавали соленому салу настоящую индивидуальность, тончайшие оттенки вкуса, особый аромат. Черный перец и тмин, лавровый лист и перец душистый, гвоздика и семена укропа - все эти и многие другие специи позволяли хозяйкам испытывать заслуженную гордость, а гостям и домочадцам восхищаться и наслаждаться вкусом настоящего домашнего соленого сала.

1. Выбирая сало для засолки, следует проявлять особую осторожность, ведь это продукт, который не будет проходить тепловой обработки. Старайтесь покупать свежее сало у проверенных продавцов, никогда не стесняйтесь спрашивать справку о ветеринарной проверке, внимательно проверяйте дату ее выдачи.

Еще лучше, если на выбранном вами куске сала будет стоять ветеринарное клеймо. И ни в коем случае не покупайте свежее сало в подозрительных местах – на улице или с машины. Не забывайте о том, что не проверенное ветеринарным контролем сало может оказаться источником таких неприятных заболеваний, как трихинеллез и свиной цепень. Будьте внимательны и осторожны!

2. Перед покупкой тщательно осмотрите выбранный вами кусочек сала. Лучшее сало для засолки – толщиной не менее трех сантиметров, мягкое и податливое. Внимательно осмотрите шкуру, она должна быть чисто выбрита и аккуратно обожжена, щетины не должно оставаться вовсе. Шкурка должна быть тонкой, мягкой, светло-желтого, почти белого цвета. А само сало должно быть непременно белоснежным или немного розовым. Желтый или сероватый цвет сала скажут вам о не первой его молодости и свежести, от такой покупки лучше отказаться.

Обязательно нажмите на сало пальцем. В хорошем свежем сале останется небольшая вмятина, а если сало старое и жесткое, то вмятина от вашего пальца тут же исчезнет. Не забудьте понюхать кусочек сала перед покупкой. Запах должен быть приятным, чуть сладковатым, характерным для свежего сала, без малейшей примеси посторонних запахов, избавиться от которых при засолке не удастся.

Для того, чтобы убедиться в том, что вам не пытаются продать жестковатое и невкусное сало хряка, попросите продавца отрезать крохотный кусочек сала и подержите его над огнем зажигалки – сало хряка тут же выдаст себя неприятным резким запахом мочи.

3. Хранить свежее сало следует только в морозилке, а сало соленое – как в морозилке, так и в холодильнике. Но не забывайте о том, что сало очень быстро впитывает в себя окружающие запахи! Вспомните, как часто бывало, что соленое сало, проведшее всего неделю в вашем холодильнике, становилось совсем не таким аппетитным и вкусным, каким было вначале. Именно поэтому старайтесь держать в холодильнике лишь небольшой кусочек сала, такой, который вы сможете съесть в течение пары ближайших дней. Остальное же сало храните в морозилке, предварительно плотно обернув его промасленной бумагой и поместив в целлофановый пакет.

4. А теперь давайте попробуем засолить наш первый кусочек сала! Один килограмм сала нарежьте кусками толщиной 4 см, аккуратно промойте холодной водой и осушите с помощью бумажного полотенца. Не слишком плотно уложите куски сала в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду для засаливания. Между кусочками сала проложите ваши любимые специи. Это может быть лавровый лист, свежий или сушеный чеснок, черный или душистый перец, любые пряные травы.

В отдельной посуде вскипятите 1 ½ литра воды, растворите в ней один стакан соли, остудите и отфильтруйте рассол через марлю. Готовым рассолом залейте сало и оставьте при комнатной температуре на пару дней. Затем уберите сало в холодильник еще на 3 – 4 дня. Приготовленное таким образом сало можно хранить в холодильнике прямо в рассоле в течение продолжительного времени – оно всегда будет оставаться нежным и вкусным.

5. Очень вкусным получается и сало, засоленное сухим способом. При таком способе засолки сало не следует мыть водой. Для очистки от возможной грязи тщательно поскоблите сало острым ножом со всех сторон, не забывая и о кожице. Очищенное сало нарежьте на куски шириной 4 см., а затем тщательно со всех сторон натрите солью. Не жалейте соль, сало никогда не возьмет лишнего и пересоленным не получится.

Лучше всего использовать соль крупного помола, так называемую каменную соль. После того, как вы натерли сало солью, присыпьте его черным или красным перцем, а затем вотрите в ваше сало нарезанный лепестками или толченый чеснок. В самом конце можно добавить немного тмина или любых других пряностей по вашему вкусу. Подготовленное таким образом сало плотно заверните в промасленную бумагу и уберите в морозилку. Уже через неделю ваше сало будет готово.

6. Другой способ сухой засолки позволит вам продегустировать вашу закуску уже через три дня. Очистите и нарежьте кусками один килограмм сала, щедро натрите его крупной солью, черным и душистым перцем, толченым чесноком и плотно уложите в посуду для засаливания. Сверху на сало поместите тарелку или пластиковый кружочек, который бы плотно входил в посуду для засаливания, оставляя между собой и стенками посуды зазор не более нескольких миллиметров.

На тарелку поместите гнет. Это может быть литровая банка, наполненная водой, или специально припасенный для таких случаев тяжелый камень. Оставьте сало под гнетом при комнатной температуре на 2 дня, а затем уберите его в холодильник еще на один – два денька. Приготовленное таким образом сало храните в морозилке, плотно обернув его промасленной бумагой.

7. Сало, засоленное в тузлуке, получается очень вкусным, крепким и может долго храниться, не желтея и не теряя своих вкусовых качеств. Для того чтобы правильно приготовить крепкий раствор соли, тузлук, небольшие порции соли растворяют в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не осядет на дно, не сумев раствориться в воде. Это будет означать, что вода вобрала в себя максимально возможное количество соли.

Для приготовления сала в тузлуке нарежьте сало небольшими кусочками и уложите в стеклянную банку. Между кусочками сала поместите несколько лавровых листиков, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими лепестками. Подготовленное таким образом сало залейте заранее приготовленным и остуженным тузлуком так, чтобы рассол покрывал сало примерно на один сантиметр. Банку с салом неплотно прикройте крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на одну неделю. Готовое сало храните в холодильнике.

8. Любите сало поострее? Нет ничего проще! Один килограмм сала тщательно очистите от загрязнений при помощи острого ножа и нарежьте кусками толщиной около 4 см. Сто граммов соли смешайте с 1ч. ложкой красного молотого перца, 1 ч. ложкой черного молотого перца и 1 ч. ложкой тмина. Тщательно натрите кусочки сала полученной смесью, сверху обложите чесноком, нарезанным лепестками, и уложите ваше сало в посуду для засаливания шкуркой вниз. Накройте сало тарелкой или пластиковым кругом, установите груз и уберите сало в холодильник на 14 – 20 дней. Готовое сало оберните пергаментной бумагой и храните как обычно.

9. Немного луковой шелухи может вам легко приготовить дома сало, своим вкусом напоминающее сало копченое. Доведите до кипения 5 стаканов воды, добавьте к ним один стакан соли, 1 ч. ложку черного перца горошком, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа и луковую шелуху с 5 – 6 луковиц. Все тщательно перемешайте, снова доведите до кипения, а затем опустите в кипящий рассол кусок сала весом 500 – 600 гр. Варите сало в рассоле в течение 20 минут на слабом огне, затем снимите с огня и оставьте сало в рассоле на 8 часов. Готовое сало выньте из рассола, осушите, оберните пергаментной бумагой и уберите в морозилку.

10. Очень хочется домашнего сала, но не хочется ждать даже два дня? Попробуйте приготовить сало быстрой засолки! Нарежьте 200 гр. сала тонкими ломтиками, такими, какие вы будете подавать к столу. Уложите сало в стеклянную банку, добавьте 3 ст. ложки соли, четыре мелко нарубленных зубчика чеснока, одну чайную ложку черного перца горошком, пару лавровых листиков. Подготовленное таким образом сало залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала ваше сало, накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. Уже через два – три часа ваше сало будет готово. Такое сало не следует хранить дольше двух – трех дней!

Автор статьи: Жалнин Дмитрий




Из выпуска от 03-02-2012 рассылки
«Рецепты и новости от Кулинарного Эдема»
Рецепты и новости от Кулинарного Эдема

подписчиков: 9510

Кулинарные рецепты от KEDEM.RU - это новые пошаговые рецепты с фотографиями, кулинарные статьи, кулинарные новости, кулинарные советы и секреты приготовления блюд в ваш почтовый ящик.

Подписаться

Подписаться   




Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 343795

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Как солить сало
Существует огромное количество вариантов засолки сала. Даже сегодня во многих деревенских домах сохранились бережно передаваемые из поколения в поколение рецепты приготовления этой вкусной закуски, а еще совсем недавно такие рецепты были буквально в каждой семье.
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 51 )


18 февраля 2012 года, :02

очень грамотная статья! всегда сама сало солю, по рецепту папы - настоящего украинца: покупаю прослойку у проверенных продавцов, мою, нарезаю крупными кусками, натираю солю, перцем, молотыми семенами укропа и на три дня в комнатную температуру, чеснок не использую - ведь может создать нежелательный запах, и ем каждый день, особенно зимой так греет, и никаких лишних килограммов.

18 февраля 2012 года, :02

благодарю за содержательную и очень помогающую статью

18 февраля 2012 года, :02

я сам из украины, но и для меня в этой статье нашлось кое-что интересное.

18 февраля 2012 года, :02

Спасибо за столько прекрасных рецептов.

18 февраля 2012 года, :02

Очень хорошая статья! Тем более хорошо, что не только как выбрать, но и несколько рецептов на выбор, можно по очереди попробовать все. И комментарий про чеснок буду иметь в виду. Как раз собираюсь на рынок - куплю сало и засолю одним из способов! А то что-то мы про этот продкукт забыли. Спасибо!

18 февраля 2012 года, :02

Спасибо! Как вовремя))

18 февраля 2012 года, :02

Статья отличная, солю сало только сухим способом, тонкое. Отличное на вкус.

18 февраля 2012 года, :02

Все правильно. Мы раствор соли в воде делаем так: добавляем соль в воду до тех пор пока не всплывет сырое яйцо.

18 февраля 2012 года, :02

спасибо за вкусную статью!

18 февраля 2012 года, :02

С шелухой лука, даже очень понравилось!!!Буду пробовать.

18 февраля 2012 года, :02

А забыли перекрученное сало с чесночком!
Зимой это и быстрая еда и отличная закуска. Особенно с черным хлебом!
такой вариант хорошо храниться в стеклянной банке, не надо резать, и дети его охотно едят...

19 февраля 2012 года, :02

А это как?

20 февраля 2012 года, :02

сало без шкурки + чеснок ( по вкусу) перекрутить на мясорубке или измельчить в бендере до однородной массы...... посолить, поперчить..... можно добавить любые специи которые нравятся (тмин, карри и тп )..... вкусно еще со свежим зелёным укропом (измельчить вместе с салом)..... есть можно сразу.......хранится в баночке(судочке) в холодильнике около недели..... дольше не стоит.... намазывается на хлеб как паштет.....

22 февраля 2012 года, :02

А еще можно перекрутить со свежим имбирем. Получается остренько и очень вкусно.

18 февраля 2012 года, :02

Cпасибо за рецепт с тмином. Очень люблю эту специю.

18 февраля 2012 года, :02

Пока дочитал чуть слюной не подавился! Ведь и вправду вкусно

26 февраля 2012 года, :02

+1

18 февраля 2012 года, :02

Никогда не сомневалась в пользе сала! К чёрту диетологов!

26 февраля 2012 года, :02

+1

18 февраля 2012 года, :02

Обожаю сало. Неплохой рецепт сухой засолки: соль+смесь карри. Натереть и на пару дней оставить при комн. темпер для засолки. Получается очень пикантно.

18 февраля 2012 года, :02

Самая правильная засолка сала - ТОЛЬКО СОЛЬЮ!!!! И никаких специй!!! Они только убивают вкус и аромат сала! В России совсем не умеют солить сало ! Только в Украине умеют!

20 февраля 2012 года, :02

Скажу "избитой" фразой - на вкус и цвет товарищей нет. Кто-то любит со специями, кто-то без специй. И если Вам лично нравится без специй, то это не значит, что Вы "правильно" солите сало...

21 февраля 2012 года, :02

в принципе Вы правы, вкус -дело личное и критике не подлежит..... единственное что хотелось добавить, если вы планируете хранить сало долгенько, то лучше солить только с солью, а специями заправлять уже поближе к моменту поедания ( исключение - сало по-венгерски)... специи, " полежавшие" в морозилке могут дать неожиданный, не всегда приятный привкус......

23 марта 2012 года, :03

ну наше семья половина с Украины. бабушка всю жизнь свиней держала и соло солила. с перцем и чесноком. сейчас мы, живя в России по ее рецептам солим и не только по ее - не хуже получается. нечего на кулинарном сайте лозунгами кидаться.

18 февраля 2012 года, :02

Согласна, что специи ухудшают вкус сала.

18 февраля 2012 года, :02

Классная статья! Особенно утверждение о полезности такого продукта, как сало. Спасибо. Приятного всем аппетита.

18 февраля 2012 года, :02

А в предыдущей статье писали, что в сале не содержатся гельминты, а в этой-по-другому, кому верить??!!!

19 февраля 2012 года, :02

САЛО ЕСТЬ САЛО! А что касается гельминтов то ты сам на них похож .

18 февраля 2012 года, :02

солю всегда, как описано в 5-м пункте. только 3 дня оно лежит в эмалир. кастрюльке в холодильнике. затем заворачиваю его в фольгу - и в морозильник. как замёрзнет - можно есть. мы любим замороженное. режем его тончайшими пластинками. А гельминты - где они только не содержатся - жители нашей планеты. ещё больше -всяких вредных микробов. если их бояться - то надо всё залить хлоркой и ничего не есть.

21 марта 2012 года, :03

Точно, хлоркой! Насмешили!!! :)))

23 марта 2012 года, :03

браво! можно еще засыпать дустом и цианистым калием

18 февраля 2012 года, :02

Мое сало- это сало в пакете. Кулек- это одно из замечательных изобретений ХХ века. 1 кг сала 4 ст л.соли, специи и перец по вкусу. Кусок сала смыть, отряхнуть разрезать пополам, сделать продольные и попречные надрезы через каждые 5-8 см. Сложить в кулек, засыпать соль и специи, хорошо в кульке перетряхнуть, в миску на 12 часов при комнатной темп., затем кулек перевернуть, чтобы появивишийся сок стек в другом направлении. Еще 12 часов. Летом можно меньше. Затем на сутки в холодильник. Уже можно есть. Хранить в морозильнике.

19 февраля 2012 года, :02

Способов засолки сала очень много, спасибо всем! А я делаю из сала типа паштет. Уже готовое сало(без шкурки,конечно) перемолоть на мясорубке (со всеми специями,и обязательно с чесноком). Переложить в стеклянную баночку и мазать на хлеб,как бутерброд. Очень вкусно с горячим сладким чаем! Приятного всем аппетита!

19 февраля 2012 года, :02

Спасибо за хорошие рецепты! Папа с детства меня кормил замечательным бутербродом: мелко нарезанное сало, мелко нарезанный репчатый лук, посыпается черным перцем, все растолочь толкушкой, и эту массу на кусок ржаного хлеба. Мне много лет, но до сих пор ем с удовольствием!

19 февраля 2012 года, :02

Спасибо!

20 февраля 2012 года, :02

Спасибо за статью и за комментарии, особенно за "сальный паштет"! Хочу такой попробовать сделать.

Хочу поделиться и своим опытом. Много лет уже солю сало "горячим" способом. Мне дали этот рецепт и после того, как я его попробовала, никак по-другому не делаю. Попробуйте и вы, не пожалеете!

Поскоблить сало ножом, кожу срезать, если ее не любите (я срезаю). Нарезать сало на неширокие полоски, 4-5 см. Опустить в кастрюлю с кипятком и варить минут 10. Воду вылить, сало остудить.

Пока остывает, подготовить смесь для засолки. Смеси нужно столько, чтобы густо намазать все куски сала со всех сторон. Не бойтесь переборщить, сало возьмет сколько нужно.
Пропорции такие:
соль (лучше крупная) - 5 частей,
чеснок очистить и измельчить (можно давилкой, можно на мелкой терке) - 4 части,
перец черный молотый (можно немного красного добавить, но можно и без него) - 1 часть.
Этой смесью густо намазать каждый кусок сала, выдержать пару дней (я держу в эмалированной либо керамической посуде под крышкой на подоконнике). Иногда нужно переворачивать кусочки, чтобы их влажность была равномерной.

После выдержки каждый кусочек сала, не снимая "шубу" из соли с чесноком, завернуть в белую чистую бумагу и убрать в холодильник. Можно дегустировать, когда хорошо остынет, обычно на следующий день.

При таком "горячем" способе сало получается очень нежным, просто тает во рту, и хорошо хранится. И еще один плюс: поскольку сало подверглось термической обработке, можно не бояться гельминтов.

20 февраля 2012 года, :02

Классная статья! Спасибо!

20 февраля 2012 года, :02

а что такое тузлук?

22 февраля 2012 года, :02

Это крепкий соленый раствор

20 февраля 2012 года, :02

А мясо таким способом можно солить? Мясо с прожилками сала, чтобы типа корейки получалось??

20 февраля 2012 года, :02

ХОРОШАЯ СТАТЬЯ! Уже приготовила сало из пункта 9 , очень вкусно всем рекомендую:)

20 февраля 2012 года, :02

Даже читать - и то вкусно!

20 февраля 2012 года, :02

А я летом делаю подобный "паштет " из сала, только добавляю ароматную залень с огорода: кинзу, укроп, петрушку, немного базилика и чесночок. Хранить долго не придётся, уходит вмиг. И ещё один рецепт для любителей острого: готовое засоленное сало опускаю в кипящую воду минут на 3-5. Потом вынимаю и горячее натираю хорошей вкусной аджикой. Как застынет - в морозилку. Вкуснятина, едят даже внуки.

22 февраля 2012 года, :02

Очень интересная статья, понравились комментарии и рецепты. Я тоже солю сало дома сама. Летом делаю паштет - солёное сало пропускаю через мясорубку с чесночными стрелками (важно, чтобы стрелки не перезрели). Пропорции - по вкусу. Если любите поострее - добавьте больше стрелок. Очень удобно, так как в это блюдо годится сало и тонкое, и толстое. Делаю много, расфасовываю в небольшие "колбаски", которые заворачиваю в пищевую плёнку и укладываю в морозильную камеру. Хранится месяца два-три, на больше не удаётся растянуть удовольствие.

22 февраля 2012 года, :02

Года два назад вычитала интересный рецепт варёного сала в луковой шелухе. Взять кусок сала (можно щековину ) проткнуть поглубже острым ножом в нескольких местах и в прорези нашпиговать порезанным на дольки чесноком. В кастрюльку налить воды, положить пару горстей луковой шелухи (можно больше, хуже не будет) и добавить стакан поваренной соли - сало возьмёт столько, сколько нужно, пересолить невозможно. Поварить пока кусок сала не будет легко прокалываться деревянной палочкой, вынуть, охладить и - приятного аппетита! Красивый золотистый цвет и приятный чесночный запах обязательно придётся по вкусу. Попробуйте.

25 февраля 2012 года, :02

Сало имею в холодильнике постоянно, люблю во всех видах. Спасибо за рецепты.

27 февраля 2012 года, :02

Сало всех примирило))) Редко здесь можно встретить такое единодушие

01 марта 2012 года, :03

Самое полезное сало - не подвергшееся тепловой обработке. В таком сале сохраняются все микроэлементы, витамины. И гельминты в нем не водятся - в сале нет крови, которая нужная для их комфортного проживания.
Все рецепты хороши. Автору большое спасибо за познавательную статью.

03 марта 2012 года, :03

Сало очень люблю, сама делаю. По разным рецептам. Но постоянно мучают сомнения. Почему в старых кулинарных книгах время приготовления - минимум 21 день? А мы делаем всё по-быстрому?

10 марта 2012 года, :03

Однажды, в силу обстоятельств, сало в рассоле (тузлуке) оказалось в теплом месте: и вобрало-таки в себя очень много соли. С тех пор храню только в холодильнике.

15 марта 2012 года, :03

Да, я тоже с таким сталкивалась, что если сало поддается тепловой обработке, то может впитать в себя много соли, а сырое сало не пересолится.

  

  • 1
  • 2