Солим красную рыбу

Солим красную рыбу

Если вдруг вас достанут серые будни так, что всё… Никакого уже терпежу нет. Вот, тогда… Есть повод! Праздники – они ведь разными бывают. В том числе и те, которые мы сами себе организовываем. Взяли и разбавили серую череду будней праздничным многоцветьем!

Как? Легко! Взяли и засолили красной рыбки. А потом отварили картошечки. Помаслили её, посыпали рубленной зеленью. И когда она, ещё исходящая парком, на столе, да с порезанной тонкими ломтиками соленой рыбкой… Плюс квашеную капустку достали из холодильничка. Ну, чем не праздник?

Как посолить? Да проще простого. Нам для праздника и понадобится… всего ничего. Тушка красной рыбки на килограмм или граммов 700. Больше не надо. Форель, семга, лосось – без разницы. То, что есть в рыбном отделе или ближайшем водоеме. Но! Рыба должна быть свежей или, на крайний случай, охлажденной (присыпанной льдом). Мороженную – не берем. Для посола она не годится. Возиться с ней – только зря тратить своё время и деньги.

Перед посолом рыбу ни в коем случае не моем. Если на ней остается слизь, её лучше убрать чистой сухой тряпочкой. После этого рыбу чистим, удаляем жабры, отрезаем голову, потрошим. Чистой, сухой тряпочкой после потрошения вычищаем брюшко от остатков крови. Разделываем рыбу на филе.

Голову, хребет, хвост и плавники откладываем в сторонку. Потом сварим из них уху. А с двумя кусочками филе начинаем колдовать. Но перед тем, как начнем это делать – пара цифр.

1. В столовую ложку (без горки) вмещается 25 граммов соли.

2. Рыба солится из расчета – 7 процентов соли от веса рыбы.

После того, как мы разделали и выпотрошили рыбу, голова, хребет, хвост плавники у нас ушли на уху. И чистого филе осталось граммов 700-800. Для его посола будет достаточно две столовых ложки соли с небольшой горкой. К соли добавляем четверть чайной ложки сахара и молотый черный перец. Последний – по вкусу. У меня обычно на посол уходит где-то половина чайной ложки. Все ингредиенты перемешиваем, например, в небольшом салатнике, и… И начинаем колдовать с нашим филе.

Разваленную на две филейных части тушку солим не только изнутри, но и шкурку.

Последнюю не просто посыпаем посолочной смесью, а тщательно, круговыми движениями втираем её в шкурку. Для того, чтобы тузлук (выделившийся в результате посола рассол) равномерно распределялся по рыбе и её верхняя часть не сохла, рыбу (оба кусочка филе) заворачиваем в тонкую холстинку. В домашнем хозяйстве обычно всегда есть старые простыни, пододеяльники, наволочки. Кусочек любого из этих материалов, по размеру достаточный для того, чтобы в него завернуть нашу рыбку, – подойдет. Его нитки работают как капилляры, по которым жидкость поднимается выше её уровня в той ёмкости, в которой солим, и равномерно покрывает соленой влагой всю рыбу.

В качестве ёмкости для укладки посоленного и завернутого в холстинку филе подойдет небольшой противень. У меня для этих целей есть специальный, из толстого огнеупорного стекла. Но, если такового в хозяйстве нет, можно взять глубокую миску. Или подходящую по размеру кастрюльку.

Посолом я обычно занимаюсь вечером. Посолил и оставил ёмкость с посоленной рыбой, завёрнутой в тряпицу, на ночь на той же кухне. Утром, перед тем как уйти на работу, переместил противень на одну из полочек холодильника. Вечером пришел домой, отварил картошки, посыпал её рубленным зеленым лучком, маслица немного, можно подсолнечного, если оно духмяное, как с маслобойни, достал рыбку из холодильника и... Всё, рыбу можно кушать.

Ну, а если к рыбе с картошкой у вас ещё припасено немного квашеной капустки… Праздник – ну, как минимум на один из этих холодных темных зимних вечеров – гарантирован!

Автор статьи: Константин Кучер

© Shkolazhizni.ru




Из выпуска от 20-01-2013 рассылки
«ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости»
ШколаЖизни.ру - уникальные секреты, хитрости и премудрости

подписчиков: 77273

Как получить работу, познакомиться с девушкой, договориться с милицией или ГИБДД. Хитрости делового этикета, человеческой психологии, починки и вождения автомобиля, домашнего ремонта, а также многое другое. Уловки на все случаи жизни+

Подписаться

Подписаться   


Оригинал ШколаЖизни.ру


Subscribe. Кулинария
Subscribe. Кулинария

подписчиков: 344196

Редакторы Subscribe.Ru отбирают для вас лучшее по этой теме

Подписаться

Подписаться

Как всё будет выглядеть в блоге:
Солим красную рыбу
Если вдруг вас достанут серые будни так, что всё… Никакого уже терпежу нет. Вот, тогда… Есть повод! Праздники – они ведь разными бывают. В том числе и те, которые мы сами себе организовываем. Взяли и разбавили серую череду будней праздничным многоцветьем!
Скопируйте код для блога:
  

Комментировать( 56 )


12 февраля 2013 года, :02

Фу !!! Квашеная капуста в сочетании с красной рыбой.... Какая гадость...

12 февраля 2013 года, :02

"Фу" это только потому, что вы не умеете её готовить :)))

12 февраля 2013 года, :02

Девочки, ну что ж вы так. Квашенная капусточка всегда хороша, а в этом случае больше к отварной картошечке. Вы ведь обе мастерицы!!!

13 февраля 2013 года, :02

Елена,согласна с Вами на 100%

12 февраля 2013 года, :02

После стопки водки-капусту,а потом уже рыбу

12 февраля 2013 года, :02

Значит "сбрызнуть рыбу лимоном" вполне себе приветствуется, вернее как само-собой разумеющееся, а квашенная капустка, своя родная, собственными ручками приготовленная, "фу" значит?!

12 февраля 2013 года, :02

Полностью с Вами согласна! Да и картошка здесь сомнительна. Достаточно подсушенного тоста,листового салата.Для гурманов можно добавить тигровых креветок.

12 февраля 2013 года, :02

Ну отчего же, вы ведь не пробовали ни мою капусту, ни мою рыбу...
Два разных вкуса, две разных соли, не сочетаются...
Конечно можно в желудок навалить всего разом если очень хочется...

16 февраля 2013 года, :02

ленар, Вы правы. как гурман-гурману скажу: жареная рыба с квашеной капустой - сказка, а соленая - фу-бякажуткая. это 2 разные кислоты, вместе совместимые только с большой голодухи.

12 февраля 2013 года, :02

А я бы сейчас и капутски и картошки и... РЫБКИ мммм. да на работе оч хочется кушкать. Правда картошку ем оч редко. Меня от нее "прет" . Рыбу красную уважаю.

12 февраля 2013 года, :02

Рыбка по этому рецепту получается отменная! Но чтобы рыба не потеряла цвет при засолке - можно филе слегка посыпать лимонной кислотой.

12 февраля 2013 года, :02

А я вот не понимаю, как можно рыбу не мыть. И что случится, если помоем?

12 февраля 2013 года, :02

Если помыть рыба станет сухой и мясо рыбы будет плотное по консистенции . Поэтому мыть не стоит.

12 февраля 2013 года, :02

Неправда ваша! Рыба не будет сухой!
Мыть рыбу нужно, поскольку хранится и разделывается рыба в различных условиях, порой не идеальных.
А чтобы рыба не была плотной по консистенции, при засолке не нужно удалять хребет и кости, они как раз и сохранять высоту и объем рыбы при засолке. Вынимать кости желательно уже после засолки.

16 февраля 2013 года, :02

бредовая сказка какого-то автора, единственной мыслью которого было выделиться из всех. Или сказка по "обкурке" для "прикола". :))

12 февраля 2013 года, :02

Ничего не случится! Просто после быстрого обмывания рыбы водой, её нужно обтереть бумажным полотенцем, чтобы удалить сырую воду и лишнюю жидкость, поскольку в сырой рыбе достаточно своего сока, и лишняя сырая вода совсем не нужна. Обратите внимание, сколько жидкости останется в миске после засолки.
Вот мой вариант засолки красной рыбы, семги, форели http://roma.expertcook.ru/moe-zastole/salaty-zakuski-sousy-marinady/semga-malosolnaya-domashnej-zasolki.html

12 февраля 2013 года, :02

ничего не случится! я мою.

12 февраля 2013 года, :02

+

12 февраля 2013 года, :02

С капустой это ,конечно, на вкус и цвет, кто-то и макароны с хлебом любит)), но вот не мыть???!!! А вы точно будете уверены , что вытрете с охлаждённой! рыбы всю гадость, которая на ней собралась за время путешествия до вашего стола?

12 февраля 2013 года, :02

Наталья, а вы уверены, что сполоснув рыбу можно смыть с не всю гадость, которая собралась на ней во время путешествия к вашему столу и во время жизни этой рыбы?))))

12 февраля 2013 года, :02

Даже помыв ее с мылом и ополоснув в хлорке, всю ее вам не удалить)))) Микробы они знаете живучие)))))

12 февраля 2013 года, :02

Если есть паразиты, споласкиванием их тоже не уберешь, ну а все остальное - грязь (гадость)))) условная. Вреда от нее не будет.

13 февраля 2013 года, :02

СМЫТЬ КРУПНЫЙ МУСОР.

12 февраля 2013 года, :02

Я всегда мою рыбу и солю примерно,как автор,разве что сахар и перец не добавляю.
Получалось и получается прекрасно.
Совет людям,кто оставляет злобные комментарии: заведите себе блог и сквернословьте там сколько душе угодно!

12 февраля 2013 года, :02

в Москве найти не замороженную рыбу проблематично... Та, которая лежит на прилавках присыпанная льдом - только маскируется под охлажденную. На самом деле ее просто разморозили вместо вас и назвали охлажденной. А как хочется самодельной соленой рыбки...ммм

12 февраля 2013 года, :02

не согласна,сосед торгует рыбой.Семга приходит каждая в ящике пенопластовом во льду и если по какой то причине он не продал ее тоже в ящик , присыпает льдом и в холодильную камеру.На витрине присыпана льдом.Не раз у него брали рыбу для засолки.

antoni***@c*****.ua 12 февраля 2013 года, :02

няма-няма...

12 февраля 2013 года, :02

размороженная форель тоже неплохая получается

12 февраля 2013 года, :02

Самый лучший вариант засолки рыбы красной - солить свежую рыбу, не вынимая хребта и костей (для сохранения формы и высоты рыбы) и только потом можно завернуть уже соленую рыбу в фольгу и убрать в морозилку. Такая рыбы хорошо будет храниться, и не изменит свой плотности и консистенции, высоты.
Мой вариант засолки красной рыбы http://roma.expertcook.ru/moe-zastole/salaty-zakuski-sousy-marinady/semga-malosolnaya-domashnej-zasolki.html

12 февраля 2013 года, :02

к сожалению, у нас свежей красной рыбы не найдешь. Приходится солить замороженную. Отлично получается, с солью и сахарком. Надо попробовать еще перчик добавить

12 февраля 2013 года, :02

АГА, Я КАК -ТО ПОЕЛА РЫБКУ - НЕРКУ ПОСЛЕ СУТОЧНОГО ПОСОЛА. ПОТОМ В БОЛЬНИЧКЕ ВСЕ БЫЛИ.ПОСОЛЕННЫЙ ЛОСОСЬ СВЕЖИЙ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕННОГО СРОКА МОЖНО ЕСТЬ, А ЕЛИ ВЫДЕРЖАТЬ 3- Е СУТОК В МОРОЗИЛКЕ ДОМАШНЕЙ, ТО КОНЕЧНО И СУТОК ХВАТИТ.

12 февраля 2013 года, :02

Я люблю такую рыбку,но солю её 3 суток,может вкусовые качества и страдают,но суточную просто боюсь употреблять,мне кажется она живая!

12 февраля 2013 года, :02

Я тоже три дня выдерживаю. Технология та же, но сахара кладу столовую ложку на килограмм рыбы. Да, и мою, и кости оставляю...А написано живо!....Спасибо автору...

12 февраля 2013 года, :02

ГАдкий рецепт аморально предлагать такие гнусности!!! Как можно ЖРАТЬ ЭТО? Только портит рыбу. Немного подсолить филе и через 3 часа уже можно есть. Вкусно и полезно.

12 февраля 2013 года, :02

У нас в Риге как раз и лосось и форель продаются только охлажденный,но врачи рекомендуют филе для посола подвергнуть заморозке,чтобы погибли невидимые глазу яйца паразитов. Если рыба предназначена для варки,то можно этого не делать.

16 февраля 2013 года, :02

не видимые яйца паразитов, при замораживании переходят в состояние анабиоза, т.е. вечного бессмертия. :)))) и могут существовать в спящем виде десятилетиями. похоже деградация Латвийского образования дошла и до профессионального уровня. В советских школах об этом знал каждый пятиклассник. Икскьюзми.

12 февраля 2013 года, :02

круто -да с водочкой да еще тазик пельмений

12 февраля 2013 года, :02

добавьте в маринад мартини, не оторветесь потом)..

12 февраля 2013 года, :02

Как всегда, одни закомятся с рецептом, находят для себя что-то новое, добавляют в комментариях свои тонкости - по доброму ОБЩАЮТСЯ ! А некоторых всё это абсолютно не интересует - характер такой, лишь бы укусить и обидеть, а потом сидеть и радоваться, что опять кого-го разозлили... Мне уже за 70 лет, живу у моря и озёр, рыбы свежайшей всегда в избытке, готовить люблю и умею вкусно и качественно, но никогда не приходит в голову кусаться, как скорпиону., если что-то и не с таким изыском, как хотелось бы . На любителя любой предложенный рецепт, кому с солью и с сахаром, кому только с солью .... Будем добрее !

13 февраля 2013 года, :02

Вы очень умная "глубокая" - поэтому у Вас всё получается, а на ЭТИХ не обращайте внимания - они просто ТАКИЕ

07 марта 2013 года, :03

Я с Вами согласна! Спасибо автору рецепта. А то начинают - то не так и эдак. Прочтите и запишите, а не критикуйте!!!! И Вам спасибо Людмила за добрые слова!!!!!

13 февраля 2013 года, :02

Ну и вкусно вы это всё рассказали!!!Класно,завтра иду за рыбой...

13 февраля 2013 года, :02

Существует у рыбы, как и у сала, сухой и расольный (тузлуковый) посол. Я пльзую и тот и этот. Остановлюсь на сухом. Из лосося, будь он свежий, охлаждённый или замроженный без разницы филе ( чем рыба больше тем лучше). Филе и брюшки размещаю на противень. Готовлю засолочную смесь Соль 10 ч.,сахар 5-8 ч., укроп (семена или нарезу мороженного из холодильника, или сушёный у кого нет можно и без него), молотый чёрный перец. Объём засолочной смеси зависит от размеров засаливаемой рыбы из расчета, что смесь должна полностью покрывать рыбу и её не должно быть видно. Рыба на противень укладывается кожей вниз, поливаем её из рюмки коньяеом, при отсутствии такого - водкой, после чего засыпаем засолочной смеью с горкой, не бойтесь, можете высыпать хоть ведро. Рыба никогда не пересолится если соблюдать требования, когда выделяющийся сок стекал и рыба не находилась в нём. Для этого противень устанавливаю наклонно и периодически скапливающийся сок сливаю. Можно использовать ящики с отверстиями в дне. Обычно сутки держу при комнатной температуре, а затем в холодное место. В принципе сёмгу и форель можно есть уже и через 2-3 часа, особенно, если пласты филе тонкие или брюшки. Такой посол известен с давних времен и использовался как на севере р. Печёра так и на Урале (р.Урал)

20 февраля 2013 года, :02

Спасибо! Пожалуй самый толковый комментарий. Единственная поправка на сегодняшний день: Посоленную рыбу следует есть через 2-3 часа. если вы уверены в отсутствии паразитов в рыбе, если не уверены, лучше выждать двое-трое суток.

26 февраля 2013 года, :02

И на Камчатке!! Красная рыба очень нежная и просаливается очень быстро! ( Чукчи и коряки заготавливают юколу вообще без соли, а во время хода лососевых на нерест ребятишки ( сам видел неоднократно) у только что пойманной горбуши откусывают и сырым едят кусочек с горба. Для интереса тоже попробовал. Вкусно, но только (как для нас, типа европейцев) пресно. :-))

13 февраля 2013 года, :02

Ой, а я в прошедший выходной ела с картошечкой и капусткой не красную рыбку, к моему легкому сожалению, а малосольную килечку, такую крупную, как небольшая селедка, вкуснющую!!!!))) м-м-м-м. А красную рыбку надо засолить по этому рецепту...

13 февраля 2013 года, :02

Рецепт хорош.Только я вместо чёрного перца, пользуюсь красным перцем.Он более полезен для желудка и вкус тоже хороший.

13 февраля 2013 года, :02

Остерегаюсь (из-за трудноудалимых потом глистов) кушать термически необработанную любую рыбу. Красную рыбку слабосоленую обожаю, но в интернете так и не нашла 100%-ного способа избавления ее от возможных глистов (их глазами не увидишь): предлагают длительную заморозку свежей рыбы при больших низких температурах (боюсь, это достижимо лишь в промышленных агрегатах). Да и опять, о том, что все глисты погибнут, отвечают уклончиво... Не хотелось бы их потом из своих внутренних органов выковыривать...

15 февраля 2013 года, :02

В рецептах по засолке рыбы меня всегда удивляет совет оставить ее на сутки или на ночь при комнатной температуре. А для чего простите? Чтобы бактерии начали в рыбе размножаться активнее? Так это хорошо для квашеной капусты, ее и квасят для этого при комнатной температуре. А если хотите быстрее засолить рыбу, так ее как раз надо ставить сразу в холодильник. Из школьного курса химии известно, что соли растворяются лучше в холодной воде, а не в теплой. Процесс засолки идет тем быстрее, чем холоднее среда.

20 февраля 2013 года, :02

Что то вы не в той школе учились или не ту химию учили. Растворимость солей повышается с температурой раствора. Иными словами если в литре воды с температурой 20 градусов Цельсия растворится до насыщения примерно 317 грамм, то при температуре 90 градусов растворится уже 325 грамм соли. Процесс засолки с точки зрения химии, это процесс диффузии, а этот процесс как известно из классической химии идёт быстрее при повышении температуры. Это чисто химия. что касается рыбы, то здесь выбирается низкая температура только для того, что бы избежать порчи продукта и потери вкусовых и пищевых качеств.

15 февраля 2013 года, :02

Как вкусно и интересно написано, спасибо за статью!!!

15 февраля 2013 года, :02

Для любителей замораживать паразитов (вместе с рыбой). Лично присутствовал на занятиях преподавателя Академии рыбопромыслового флота (товароведение). Так вот, было сказано однозначно: при замораживании паразиты не убиваются. И поэтому, кстати, строганина-вещь вкусная, но не безопасная...

15 февраля 2013 года, :02

Кальмары пролежали в морозилке неделю. Разморозила, стала чистить и мыть. В них зашевелились ЖИВЫЕ глисты. Остались мы без ужина - все выкинула. Так что, уважаемые, рыбку мы перед засолкой тщательно чистим, моем, морозим. Солим с сахаром и солью. Ждем не меньше трех дней. Количество жира в рыбке, по-моему, зависит от того, чем рыбка питалась. Вольная рыбка гораздо жирнее и вкуснее, чем та, что питалась комбикормом в садках.

20 февраля 2013 года, :02

Вот что нашёл по поводу "жителей" живущих в рыбе:
при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживание посолом в режимах, указанных в таблице 4:

Таблица 4.
Посол Плотность тузлука Температура (град.С) Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание Массовая доля соли в мясе (%)
крепкий 1,20 +2-4 14 суток Свыше 14
средний 1,18 +2-4 14 суток 10-14
слабый 1,16 +2-4 16 суток 8



обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении масоовой доли соли в мясе спины рыбы 5%;
обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 -- 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли а мясе рыбы 8-9%;
обеззараживание от личинок опистархид и других трематод производят применением крепкого и среднего посола (плотностт тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1- +2 град.С) при достижениее массовой доли соли в мясе рыбы 14%;
допускается более слабый, или менее длительный посол > рыбы (п. 2.) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п. 1.

3. Требования к посолу икры рыбы.
При посоле икры рыбы в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следубщими способами:

теплый посол (температура 15-16 град.С) проводят при количестве соли ( в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
охлажденный посол ( при температуре 5-6 град.С) при тех же сотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.

4. > морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, производства соленой и маринованной рыбной продукции, изготовления пресерв, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека, необходимо использовать как сырье (рыбу), предварительно замороженное в режимах п. 1.

22 февраля 2013 года, :02

Если эту рыбку после соли залить соком 1/2 апельсина,то будет пальчики оближешь.(а рыбу я мою)

28 февраля 2013 года, :02

Пробовала солить и сёмгу, и скумбрию, и даже селёдку: всегда вкусно. Чищу рыбу от внутренностей, убираю голову, хвост, оставляю шкурку, мою, режу вдоль хребта на 2 части, убираю хребет (мелкие кости убираем потом когда едим). Затем обмазываю смесью из соли и сахара (из расчёта 2 части соли + 1 часть сахара), перец по вкусу, сбрызгиваю лимонным соком, складываю в кастрюльку друг на дружку, потом кладу в холодильник на самую нижнюю полку дня на 2-3.

  

  • 1
  • 2