Согревающий рыбный суп

В этом рыбном супе есть немного от венгерского халасле, немного от сербской чорбы и даже кое-что от французского буйабеса. Но в первую очередь это чистой воды импровизация: берем рыбу (какая есть), овощи (какие есть), приправы – и получаем наваристый, ароматный суп, которым так хорошо согреваться зимой, вернувшись с прогулки. Паприка в этом рецепте необязательна, но именно она придает ему характер и объем, так что на вашем месте я бы запасся этой полезнейшей специей впрок.

4-6 порций

2 кг. белой рыбы

коренья и приправы для бульона (см. рецепт)

1 средняя луковица

1 морковка

2 зубчика чеснока

1 черешок сельдерея

3-4 картофелины

2 средних помидора

2 зеленых болгарских перца

растительное масло

1 ст.л. сладкой паприки

1 ст.л. острой паприки

соль

Первым делом нам предстоит сварить бульон, и тут действует простое правило: такой суп можно сварить из одного вида рыбы, но чем больше будет разной рыбы, тем вкуснее. Сом, карп, судак, треска, дорада или что там еще сегодня нашлось на рынке – всё пригодится, всё пустим в ход.

Выпотрошите рыбу, снимите филе с костей и пока отложите в сторону. Сами же кости вместе с головами уложите в кастрюлю и добавьте все то, что обычно добавляете при варке бульона. В моем случае это были морковка, луковица, корень сельдерея, зубчик чеснока, душистый и черный перец, гвоздика, лавровый лист, петрушка и укроп.

При варке бульона жабры следует удалить. Также рекомендуют удалять глаза, но я этого обычно не делаю, и не замечал разницы.

Залейте холодной водой, при желании плесните бокал белого вина или добавьте немного лимонного сока, доведите до кипения и, снимая пену, варите на небольшом огне в течение получаса, затем процедите. В итоге у вас должно получиться около полутора литров ароматного бульона.

Опустите в бульон крупно нарезанный картофель, доведите до кипения, посолите, убавьте огонь и варите до готовности.

Тем временем разогрейте на сковороде немного растительного (лучше всего оливкового) масла и обжарьте до легкой прозрачности мелко нарезанные лук, морковь, чеснок и сельдерей. Убавьте огонь и добавьте паприку.

Кстати, именно так советуют поступать знающие в паприке толк венгры, поскольку считается, что именно при контакте с луком и нагретым (но не раскаленным) маслом эта специя наиболее полно раскрывает свой аромат.

Горячее же масло, как меня совершенно справедливо поправили в комментариях, ей противопоказано: от контакта с ним паприка темнеет и начинает горчить. Если вы предпочитаете более острое, замените часть сладкой паприки на острую, а если острое не любите – сделайте наоборот.

Как следует перемешайте и добавьте нарезанные помидоры (в зимнее время уместны будут помидоры в собственном соку – только без шкурки, пожалуйста). Обжарьте еще немного и снимите сковороду с огня.

Когда картофель полностью сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковороды, крупно нарезанный зеленый перец и филе рыбы, и варите на небольшом огне еще 10-15 минут до готовности рыбы.

Подать этот согревающий рыбный суп можно с зеленью и гренками, натертыми чесноком и сбрызнутыми оливковым маслом – а если бы я пил водку, то, наверное, не смог бы устоять перед искушением пропустить под такой супчик рюмаху-другую.

Фото и рецет: Алексей Онегин