Китайская кухня

В России большой популярностью пользуется китайская медицина, которая, как и китайская цивилизация, насчитывает более трех тысячелетий своего существования. Но китайская кухня, к сожалению, по популярности в Европе до сих пор уступает место, например, японской. За что такая дискриминация?

Сыт ли ты?

На самом деле традиционная китайская кухня и есть неотъемлемая часть медицины. Каждый китаец свято чтит ритуал принятия пищи, потому что это дарит не только насыщение, но и огромный заряд энергии. Да и все блюда, которые представлены в меню китайской кухни, обязательно имеют целебные свойства для организма.

Но для того, чтобы окончательно убедиться, какую важную роль в жизни китайца играет еда, достаточно поздороваться с ним, в ответ ты непременно услышишь «Ни чифань ла ма?», это аналог российского «Как дела?», только дословно с китайского переводится «Сыт ли ты?».

Ни один китаец не сможет ответить вам на вопрос, какое блюдо считается самым главным, популярным и востребованным в национальной кулинарии. Это связано с тем, что в каждой из провинций свои природные условия, свои ресурсы, а кухня выстраивалась именно исходя из потребностей организма в отдельно взятой местности. Традиционные блюда и способы их приготовления в каждой провинции свои.

Рис – всему голова

Единственное, что объединяет всю китайскую нацию в целом, – это любовь к рису. Однако не стоит поддаваться влиянию стереотипа, что рис – это основное, что едят китайцы. В некоторых провинциях, например в северных, рис с удовольствием заменяют на пшеницу. Также часто можно встретить бобовые культуры в роли гарнира, а иногда даже мучные пампушки.

Но все же рис действительно играет большую роль в кулинарной культуре Китая. Его правильное приготовление влияет на вкус блюда в целом. В России принято считать, что «полезный» рис – это тот, что куплен в магазине по баснословной цене со специальной этикеткой «китайский рис», «рис для здорового питания» и т. д.

На самом же деле это не более чем маркетинговый ход. Китайские повара уверены, что для приготовления вкусного и полезного блюда вполне подойдет самый недорогой длиннозерный рис, который вы найдете в ближайшем супермаркете. Он не разваривается, обладает большим количеством полезных свойств и подойдет как гарнир к любому мясу и рыбе.

Основной секрет приготовления довольно прост: рис необходимо готовить на пару, а не варить в воде, как делают многие российские хозяйки. На кастрюлю с кипящей водой устанавливается специальный круглый металлический сосуд с отверстиями, в Китае он называется чжэн. В отечественной действительности вместо чжэна можно использовать любой вид металлического сита – его легко найти в хозяйственных магазинах.

Сверху необходимо накрыть конструкцию крышкой или деревянной доской (китайские женщины используют для этого бамбуковые доски). При таком способе приготовления рис будет мягкий, душистый и сохранит все полезные свойства. Никаких специй при приготовлении не добавляется, также перед приготовлением его не замачивают.

Основные блюда

В Китае выделяют четыре основные кулинарные школы: шаньдунская (северная школа), сычуаньская (центрально-западная школа), цзянсу-чжэцзянская (восточная школа) и гуандунская (южная школа). Каждая школа имеет свои вкусовые особенности и способы приготовления.

Шаньдун: северная школа

Шаньдунская кухня известна легкими, нежирными блюдами. Одно из наиболее знаменитых – рыба с красной чешуей, зажаренная в масле. Эта рыба обитает в питающемся от источника пруду на горе Чжецзян Тайшань.

У нее золотистая чешуя и плавники, окаймленные красными полосками. Вычищенная, промытая рыба натирается пряностями и жарится в масле. Рыба удивительно живуча: даже на сковороде она продолжает биться, так что на стол ее подают с загнутым вверх хвостом.

Сычуань: центрально-западная школа

Самой популярной в мире является сычуаньская кухня. Острым и необычным вкусом блюд эта школа обязана природным особенностям местности. Сычуаньская впадина расположена на юго-западе Китая, зима в этом регионе долгая, влажная и холодная. В связи с этим все блюда готовятся с учетом того, что организм необходимо защищать от болезней и простуд – греть его изнутри.

Секреты кулинарии кроются в добавлении большого количества острых соусов или приправ, а перец чили здесь имеет поистине королевскую власть. Среди основных кулинарных приемов сычуаньской кухни – обжаривание, приготовление на пару, тушение, но полный список приемов будет состоять не менее чем из 20 пунктов.

Из мяса наиболее популярна говядина, ее режут на тонкие кусочки и быстро обжаривают, но иногда готовят на пару, обваливая в рисовой муке для получения густой подливки. Но самое известное блюдо сычуаньской кухни – обжаренное свиное бедро с молодым чесноком.

Цзянсу-чжэцзянская восточная школа

Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются сладким вкусом. В данной кулинарной школе используется несколько способов приготовления блюд: варка, обработка паром, тушение и кипячение на слабом огне. Количество ингредиентов при приготовлении минимально, часто в роли гарнира используется лапша.

Наиболее известные блюда – «тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «отвар из рыбной печени». В силу экзотичности ингредиентов эту часть кулинарного искусства Китая редко воспроизводят в Европе. И при путешествии по востоку Китая у вас, возможно, возникнут проблемы с питанием в национальных ресторанчиках. Но хоть раз в жизни попробовать эту экзотику стоит!

Гуандун: южная школа

Кухня провинции Гуандуна считается самой изысканной, а вкусовые качества блюд самыми питательными. В рецептуру блюд входят традиционно китайские лекарственные растения: женьшень, лист лотоса, фулинь и корица. Традиционное блюдо для гуандунцев – «Тань» (суп с различными лечебными травами).

Он помогает избавиться от простуды, начинающейся болезни. К тому же он является очень питательным. Женьшень, на основе которого варят суп, не такой уж распространенный продукт в наших холодильниках, поэтому, если ты надумаешь удивить своих гостей блюдами гуандунской кухни, купи несколько корешков заранее.

Какое бы кулинарное направление китайской кухни ты ни выбрала, помни, основной секрет чудодейственных блюд один: не столь важно, что ты ешь, важно, в каком состоянии ты это делаешь. Каждая трапеза должна сопровождаться радостью и улыбкой.

Автор статьи: Екатерина Синицина