Испанский шеф-повар – самая модная профессия в мире гастрономии. Дьябло!

Все началось со статьи в воскресном приложении «Нью-Йорк Таймс» лет пять назад, когда эта еженедельная библия fine living короновала скромного испанского ресторатора Феррана Адрию в качестве лучшего повара мира и заодно провозгласила испанскую кухню новым европейским гастрономическим монархом. Ревностные служители культа haute cuisine franГaise тогда не на шутку переполошились, но списали все на американский популизм и упрощен­ческую тенденциозность 2000-х. Однако драгоценные зерна печатного слова упали на более чем благодатную иберийскую почву, и феномен «высокой испанской кухни» (о котором раньше никто слыхом не слыхивал) пошел в народ, а ученики ­Адрии быстро ­повырастали до собственного шефства в самых раскрученных ресторанах Испании. Все это, конечно, хорошо, но попахивает сенсационализмом, почти как сковорода с паэльей – нерафинированным оливковым маслом. Конечно, ведь испанская кухня всегда была тихим бастионом непритязательности и практичности; недаром фундаментальный труд об основах иберийской кулинарии Анхеля Муро носит название «Практикон».

По сути, испанский гастро- практикон – это нескончаемая песнь о Роланде-хамоне, сеньоре-помидоре, Дон Кихоте-чесноке и Санчо-пузатой луковице. В ней и в помине нет господства специй, отсутствие которых убивает любую дальневосточную кухню; нет в ней и снобистской избыточности французской агрикультуры или непереводимых бабушкиных секретов восточноевропейских кухонь. Все в испанской кухне «весомо, грубо, зримо»: солнечный круг паэльи, веселое общежитие овощных рагу, уютный минимализм закусок-тапас, живительная прохлада гаспачо, трогательная посконность бутербродов с кальмаром и неизменное всеприсутствие хамона.

Готовить испанские блюда дома – одно удовольствие: не нужны никакие недоступные экзотические продукты, рецептура – примитивна, пространство для экспериментов – огромно, удовольствие от оппортунистического кулинарного предприятия – бесценно. Собственно, испанцы относятся к своей национальной кухне именно так, и отсюда ненавязчивая развлекательная вариативность региональных различий. Так что, удовлетворенно вытирая фартуком руки после удачно поставленного опыта над паэльей, не удивляйтесь, что из-под вашей поварешки только что вышла классика арагонской или ­андалусийской кухни.

4 хита испанской кухни

1. AJO BLANCO CON UVAS

холодный суп с миндалем, чесноком и виноградом

* 150 г целого миндаля,

* 40 г крошек свежего хлеба,

* 2–3 ложки уксуса,

* 70 г кедровых орехов,

* 700 мл ледяной воды,

* 3 зубчика чеснока,

* 4 столовые ложки оливкового масла,

* 175 г винограда без косточек.

Миндаль, орехи и чеснок измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить хлебные крошки и 125 мг ледяной воды, взбить до мягкого пюре. Помешивая, влить масло и уксус. Перелить в пиалу и долить остаток воды. Накрыть и еще слегка охладить. Перед употреблением проверить консистенцию – если суп слишком густой, подлить еще воды. Посыпать ­виноградом без кожицы

2. RABO DE TORO

тушеные бычьи хвосты

* 3 ложки оливкового масла,

* две большие, порезанные крупными кусками, морковки,

* соль и свежемолотый перец,

* 125 мл сухого белого вина,

* 2 ложки нарезанной петрушки,

* порезанные лук и корень сельдерея,

* мука,

* 2 нарезанных зубчика чеснока,

* 225 мл говяжьего бульона,

* лавровый лист,

* 1,8 кг бычьих хвостов, порезанных на 5-сантиметровые кусочки,

* 400 г консервированных помидоров,

* столовая ложка паприки,

* 2 веточки чабреца.

Разогреть ложку масла в большой сковороде. Добавить лук, жарить 5 минут. Добавить чеснок, морковь и сельдерей и жарить, помешивая, 10 минут. Переложить в большую кастрюлю. Разогреть духовку до 160 градусов. Посыпать хвосты солью и перцем и обвалять в муке. Разогреть оставшееся масло, поджарить хвосты до коричневого цвета и порциями переложить в кастрюлю. Раздавить помидоры в собственном соку и влить в кастрюлу вместе с вином, бульоном, паприкой и травами. Довести до кипения, хорошо помешивая. Смесь вылить в кастрюлю на хвосты, накрыть и запекать 2,5–3 часа.

3. CALAMRES AL JEREZ

кальмары в соусе из хереса

* Щепотка шафрана,

* большая нарезан­ная луковица,

* 125 мл сухого хереса,

* сто­ль­ко же воды

* лож­ка кипящей воды,

* 3 рас­кро­шенных зуб­чи­ка чеснока

* 2 сто­ло­вые ложки петрушки

* столько же оливко­во­го масла

* 25 г молотого миндаля,

* 450 г колец кальмара.

Растереть шафран в ступке. Облить кипящей водой и оставить на время. Разогреть масло в кастрюле. Добавить лук и жарить 10 минут. Добавить чеснок, миндаль, жидкость с шафраном, херес, петрушку, кольца кальмара и воду.

Посолить. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне на час, иногда помешивая. Подавать с хлебом или пловом.

4. LENGUAS DE GATO

«кошачьи язычки»

* 60 г сливочного масла,

* полчайной ложки ванильного порошка,

* 115 г са­хар­ной пудры

* 2 яичных белка,

* мука.

Взбить миксером масло с сахаром до легкой консистенции, добавить ванильный порошок. Смешать с яичными белками. Засыпать мукой и размешать. Насыпать смесь в отсадочный мешок с 5-миллиметровой насадкой. Выдавить смесь на противень шестисантиметровыми полосками, оставляя между ними ­промежутки. Жарить 5–6 минут, пока «язычки» не позолотятся.